| 不同改良剂对玉米面条品质的影响 |
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| 引用本文： | 孙皎皎,董文宾,许先猛.不同改良剂对玉米面条品质的影响[J].粮油食品科技,2015,23(1):51-54. |
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| 作者姓名： | 孙皎皎 董文宾 许先猛 |
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| 作者单位： | 1. 陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安,710021
2. 陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安 710021; 运城职业技术学院有机食品工程系，山西运城 044000 |
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| 摘 要： | 采用单因素实验和正交实验对以玉米粉、黄豆粉和小麦粉混合粉为原料加工玉米面条的工艺进行优化。结果表明,单独添加谷朊粉、聚丙烯酸钠、明胶或明胶多肽对玉米面条品质均有不同程度的改善作用,但这四种改良剂复合使用效果更好,其最佳配方为:谷朊粉3%、聚丙烯酸钠0.10%、明胶2%、明胶多肽3%。
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| 关 键 词： | 玉米面条 谷朊粉 聚丙烯酸钠 明胶 明胶多肽 |
Effect of different modifiers on quality of corn noodles |
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| SUN Jiao-jiao,DONG Wen-bin,XU Xian-meng.Effect of different modifiers on quality of corn noodles[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2015,23(1):51-54. |
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| Authors: | SUN Jiao-jiao DONG Wen-bin XU Xian-meng |
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| Abstract: | Using mixed corn flour, soy flour and wheat flour as material, the processing of corn noodles was optimized by single factor and orthogonal test. The results showed that composite modifier was better than single modifier in improving the quality of corn noodles, and the optimal formula was as follow: wheat gluten 3%, sodium polyacrylate 0.10%, gelatin 2% and gelatin polypeptide 3%. |
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| Keywords: | corn noodles wheat gluten sodium polyacrylate gelatin gelatin polypeptide |
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