热风干燥过程中果蔬片脆性变化规律

目的:从脆性角度优化果蔬片干燥工艺和调控干燥过程。方法:以新鲜马铃薯和香蕉片为研究对象，采用力学和声学测定装置，采集80℃热风干燥过程中不同时刻果蔬样品在机械压缩过程中产生的力学和声学信号，综合评价果蔬片的脆性。结果:80℃热风干燥条件下，马铃薯片声发射信号从干燥45 min后才出现，其能量随干燥时间增加而逐渐增大；应力快速增加后保持稳定；干燥180 min为马铃薯片的最佳干燥终点时间，此时声发射能量和力值分别为255.38 mV·ms和20.25 N。香蕉片应力从干燥初期就出现，其值随干燥进行而快速增加，而后在干燥150 min时有一个下降过程，并在200 min后保持稳定。声发射信号从干燥60 min后出现，快速增加，在240 min时保持稳定。香蕉片最佳干燥时间为240 min,此时能量和力分别为122.58 mV·ms和18.01 N。结论:力学—声学综合检测方法可用于监测果蔬片干燥过程中脆性变化，优化干燥过程。

Variation offood brittleness of the fruit and vegetable slicesduring hotair drying process