| 浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘薇,周晓燕,沙文轩,赵赵,王秋玉.浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响[J].食品与机械,2022(9):13-17. |
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| 作者姓名： | 刘薇 周晓燕 沙文轩 赵赵 王秋玉 |
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| 作者单位： | 扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225100 ；江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏扬州 225100 ；中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225100 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(编号：31701634)；扬州市一扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(编号：YZ2020267)；烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(编号：PRKX2020Z 06) |
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| 摘 要： | 目的：研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法：将粳米分别于20， 35， 50， 65， 80℃浸泡15min， 利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果：当浸泡温度为50℃，即低于淀粉糊化温度时浸泡，短期回生后，有利于米粒内水分的保持，食感最好，亮度最高，回生程度低。结论：浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。
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| 关 键 词： | 粳米 浸泡温度 回生特性 食用品质 |
Effects of soaking temperature on rice regenerationcharacteristics and edible quality |
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| LIU Wei,ZHOU Xiao-yan,SHAW en-xuan,ZHAO Zhao,WANG Qiu-yu.Effects of soaking temperature on rice regenerationcharacteristics and edible quality[J].Food and Machinery,2022(9):13-17. |
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| Authors: | LIU Wei ZHOU Xiao-yan SHAW en-xuan ZHAO Zhao WANG Qiu-yu |
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