| 多酚类物质与果汁口味关系 |
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| 引用本文： | 贺增洋,李玉秀,朱庆生,宁勇,朱晓兰. 多酚类物质与果汁口味关系[J]. 食品与机械, 2022, 0(9): 7-12,17 |
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| 作者姓名： | 贺增洋 李玉秀 朱庆生 宁勇 朱晓兰 |
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| 作者单位： | 安徽中烟一中国科大先进技术研究院化学与燃烧联合实验室,安徽合肥 230066 ；安徽中烟工业有限责任公司技术中心,安徽合肥 230088;安徽中烟一中国科大先进技术研究院化学与燃烧联合实验室,安徽合肥 230066 ；中国科学技术大学烟草与健康研究中心,安徽合肥 230052;安徽建筑大学经济与管理学院,安徽合肥 230601 |
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| 基金项目： | 中国科大一安徽中烟《化学与燃烧》联合实验室项目(编号：202034000034025) |
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| 摘 要： | 目的：研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成，以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法：以14种浓缩果汁样品为对象， 通过乙醇超声提取， HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量，利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7种口味(甜、酸、苦、咸、鲜、涩和辣)强度值，建立果汁感官评价体系及其分类，探索了果汁中多酚类物质与口味之间的联系。结果：14种果汁从口感上分为四类，分别是甜味、酸甜味、苦味和苦涩味。果汁样品中总多酚物质、总酚酸类物质、总黄酮类物质、绿原酸类物质和游离酚酸类物质的含量均与口味中的涩味得分显著正相关。结论：不同果汁中多酚类物质组成和含量差异很大，口感为苦味和涩味果汁多酚含量较高，多酚物质尤其是游离酚酸类物质是影响果汁涩味的关键因素。
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| 关 键 词： | 果汁；多酚物质；口味；聚类分析；感官评价；涩味 |
Study on the relationship between polyphenolic compoundsand the taste of fruit juice samples |
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| HE Zeng-yang,LI Yu-xiu,ZHU Qing-sheng,NING Yong,ZHU Xiao-lan. Study on the relationship between polyphenolic compoundsand the taste of fruit juice samples[J]. Food and Machinery, 2022, 0(9): 7-12,17 |
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| Authors: | HE Zeng-yang LI Yu-xiu ZHU Qing-sheng NING Yong ZHU Xiao-lan |
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