| 澄清工艺对地参发酵酒澄清效果及品质的影响 |
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| 引用本文： | 黄小兰,何旭峰,周祥德,伍蓉,熊双,杨勤.澄清工艺对地参发酵酒澄清效果及品质的影响[J].食品与机械,2022(9):191-197. |
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| 作者姓名： | 黄小兰 何旭峰 周祥德 伍蓉 熊双 杨勤 |
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| 作者单位： | 重庆市万州食品药品检验所,重庆 404100;重庆三峡医药高等专科学校中医学院,重庆 404100 |
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| 基金项目： | 重庆市教育委员会科学技术研究项目(编号:KJQN202002712)；重庆市万州区科技创新项目(编号:wzstc-2020077) |
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| 摘 要： | 目的:找到地参发酵酒的最佳澄清方法,提升其产品品质。方法:采用明胶澄清法、皂土澄清法、壳聚糖澄清法、热处理法、膜过滤法和不同温度静置澄清法处理地参发酵酒,以浊度、色度和透光率作为澄清效果的评价指标,结合酒精度、总酸含量、总糖含量、咖啡酸含量、迷迭香酸含量和感官评分等品质指标,筛选出最佳澄清方式及相关参数。结果:采用70 ℃水浴热处理20 min后,地参发酵酒澄清度最好,浊度仅为1.19 EBC,透光率可达95.8%,感官评分最高为88.9分,可溶性固形物含量为8.02%,且澄清前后酒精度、总酸含量、总糖含量、咖啡酸含量、迷迭香酸含量变化较小。同时热处理后的地参发酵酒在存放过程中无复浑现象,稳定性好。结论:经热处理后的地参发酵酒呈橘红色,光泽透明,无异味,口感良好,品质稳定。
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| 关 键 词： | 地参发酵酒 澄清方式 澄清剂 热处理 |
Influences of clarification technology on clarification effect and quality of the fermented wine with Lycopus lucidus Turcz |
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| HUANG Xiao-lan,HE Xu-feng,ZHOU Xiang-de,WU Rong,XIONG Shuang,YANG Qin.Influences of clarification technology on clarification effect and quality of the fermented wine with Lycopus lucidus Turcz[J].Food and Machinery,2022(9):191-197. |
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| Authors: | HUANG Xiao-lan HE Xu-feng ZHOU Xiang-de WU Rong XIONG Shuang YANG Qin |
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| Affiliation: | Chongqing Wanzhou Food and Drug Inspection Institute, Chongqing 404100 , China; Chongqing Three Gorges Medical College Traditional Chinese Medicine, Chongqing 404100 , China |
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| Keywords: | |
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