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稀发酵酱油生产制醪中的几个问题
引用本文:
王光谊.稀发酵酱油生产制醪中的几个问题[J].中国调味品,1988(9).
作者姓名:
王光谊
作者单位:
重庆市江津酿造厂 重庆
摘 要:
文中重点谈到制醪盐水的确定、酱醪pH的管理,酱醪搅拌与酱醪生白四个问题。盐水配制为10°Be′。加入量为成曲的2.5—2.7倍为好;随酱醪pH逐渐下降到一定程度、建议添加耐盐性乳酸菌和鲁氏酵母;重视酱醪发酵过程中的搅拌,以促进酱醪发酵及酱油色泽,香气成分的形成。
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