| 混浊梨汁加工中PPO热失活条件的研究 |
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| 引用本文： | 赵光远,张露,安广杰. 混浊梨汁加工中PPO热失活条件的研究[J]. 饮料工业, 2006, 9(5): 11-14 |
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| 作者姓名： | 赵光远 张露 安广杰 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,450002 |
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| 摘 要： | 研究了热处理梨汁（加或不加防褐变剂）,梨浆使其中的PPO完全及部分失活所需要的温度和时间结果为：在90℃处理果汁10s可使其中的PPO完全失活,而对于果浆则需要90℃处理15s以上.加了防褐变剂的果汁经90℃处理10s可使其中的PPO完全失活.此外,经80℃处理30s以上虽不能使其中的PPO完全失活,但添加的防褐变剂及果汁自身的pH可抑制残余的PPO,从而防止酶促褐变的发生.70℃处理梨汁40s不能防止其中的酶促褐变.
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| 关 键 词： | 多酚氧化酶 酶促褐变 热灭活 混浊梨汁 |
| 修稿时间： | 2006-01-17 |
Study on parameters of heating-inactivation of PPO in pear during processing of cloudy pear juice |
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| ZHAO Guang-yuan,ZHANG Lu,AN Guang-jie. Study on parameters of heating-inactivation of PPO in pear during processing of cloudy pear juice[J]. Beverage Industry, 2006, 9(5): 11-14 |
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| Authors: | ZHAO Guang-yuan ZHANG Lu AN Guang-jie |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | polyphenoloxidase (PPO) enzymatic browning heating-inactivation cloudy pear juice |
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