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| 糯小麦粉糊化回生特性研究 | |
| 引用本文： | 丁文平,郭学科. 糯小麦粉糊化回生特性研究[J]. 粮油加工, 2006, 0(3): 59-61 |
| 作者姓名： | 丁文平 郭学科 |
| 作者单位： | 武汉工业学院食品学院 |
| 摘 要： | 应用扫描电子显微镜对糯小麦及作为对比样品的普通小麦郑9023进行原粮、淀粉微观结构的观察;用差示扫描量热仪对糯小麦粉、糯小麦淀粉及对照样进行了糊化、回生的检测。试验结果表明:糯小麦粉、淀粉的微观结构是影响糊化热力学参数的原因之一;糯小麦粉、淀粉的糊化顶点温度Tp值、热焓值△H值、糊化温度分别大于对照样;回生测定中,糯小麦粉、淀粉回生均比对照样显著缓慢,表明糯小麦粉可以在面制品中应用,以抑制其回生。 |
| 关 键 词： | 糯小麦粉 SEM DSC 微观结构 糊化 回生 |
| 文章编号： | 1009-1807(2006)03-0059-03 |
| 修稿时间： | 2005-10-14 |
Study on the Gelatinization and Retrogradation Properties of Waxy Wheat Flour |
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