| 沙田柚果浆酶解工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 朱燕,曾新安,蒋龙冬.沙田柚果浆酶解工艺条件的研究[J].食品与机械,2011,27(5). |
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| 作者姓名： | 朱燕 曾新安 蒋龙冬 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640;广州现代技术产业研究院,广东广州 511458
2. 广东帝浓酒业有限公司,广东惠来,515226 |
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| 基金项目： | 企业科技特派员专项(编号:2009B090600049;2009B090200031) |
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| 摘 要： | 以梅县沙田柚为原料,利用果胶酶处理柚果浆,考察酶解温度、酶解时间及酶添加量对果浆出汁率的影响,优化沙田柚果浆酶解工艺条件。结果表明,最佳酶解条件:酶解温度40～45℃,酶解时间3h,酶添加量75～100mg/L,此时出汁率在80%以上;比较酶解前后果汁的营养成分的变化,果汁可溶性固形物提高了0.6 oBix,还原糖含量由9.418g/L提高到10.30g/L,出汁率提高了18.23%,果汁黏度由30mPa.s显著下降至2mPa.s,VC损失率为28.2%,同时果汁透光率也显著提高,而对果汁总酸、pH值等基本无影响。
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| 关 键 词： | 梅县沙田柚 果胶酶 酶解工艺 出汁率 |
Study on enzymolysis technology of Shatian polemo |
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| ZHU Yan,ZENG Xin-an,JIANG Long-dong.Study on enzymolysis technology of Shatian polemo[J].Food and Machinery,2011,27(5). |
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| Authors: | ZHU Yan ZENG Xin-an JIANG Long-dong |
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| Affiliation: | ZHU Yan1,2 ZENG Xin-an1,2 JIANG Long-dong3 (1.College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou,Guangdong 510640,China,2.Guangzhou Institute of Modern Industrial Technology,Guangdong 511458,3.Guangdong Dinong Winery.CO.LTD,Huilai,Guangdong 515226,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | shatian pomelo in Mei County pectinase enzymolysis processing juice yield |
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