鹰嘴豆蛋白酶解物美拉德风味肽制备工艺的研究

利用鹰嘴豆蛋白酶解液,通过美拉德模式体系制备风味肽产品。采用均匀实验设计,得出模式美拉德反应体系最佳条件和配方为:鹰嘴豆蛋白酶解液添加量10.0 g,反应温度86℃,时间30 min,p H9.0,L-半胱氨酸0.12 g,L-丙氨酸0.12 g,L-谷氨酸0.01 g,I+G 0.01 g,D(+)-木糖1.08 g,VB10.12 g。同时研究中发现,添加不同水解度鹰嘴豆蛋白酶解液对所制备的风味肽产品风味具有显著的影响(p0.001),当水解度为23.03%~26.02%时,对模式美拉德体系制备的风味肽整体香气具有显著的提升作用。