酶处理对小米粉黏度的影响

通过快速黏度分析仪(RVA)测定小米粉的糊化特性,筛选出对小米黏度改善明显的纤维素酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)作进一步实验。单因素选择酶的最适p H值、温度、时间及加酶量,正交试验优化酶的作用条件。结果表明:谷氨酰胺转氨酶(TG酶)改善小米粉黏度的最佳作用条件是酶解温度45℃、酶解时间2.5 h、p H值6.5、酶添加量5.0 U/g;纤维素酶改善小米粉黏度的最佳作用条件是:酶解温度50℃、酶解时间2.0 h、p H值5.0、酶添加量150 U/g。