复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制

研究以鲜乳为原料,添加番茄、胡萝卜、苹果3种果蔬汁进行乳酸菌发酵。采用正交试验确定复合果蔬汁最优配方为:苹果汁24%、番茄汁6%、胡萝卜汁17%、羧甲基纤维素钠0.25%;复合果蔬汁发酵乳最优配方为:鲜牛乳60%、复合果蔬汁20%、蔗糖7%、接种2%的乳酸菌菌种(Lb:St=1:1),在43℃恒温条件下发酵3.5 h后,置于0~4℃的冰箱中冷藏后熟10~12 h。所得果蔬汁发酵乳制品口感细腻、组织均匀、酸甜可口,富有浓郁的果蔬芳香及乳香。