乳清蛋白-茁霉多糖交联凝胶特性的表征

以乳清蛋白和茁霉多糖为原料,分析不同p H值、茁霉多糖添加量对乳清蛋白-茁霉多糖凝胶的微观结构、持水性、质构特性的影响。结果表明,随着茁霉多糖含量的增加,凝胶硬度、稠度、内聚性、黏滞指数逐渐增加,随着p H增大,凝胶的硬度、稠度、内聚性、黏滞指数呈现下降。10%乳清蛋白溶液,茁霉多糖添加量为8%时,变性温度80℃,变性时间20 min,微观结构最好,单独乳清蛋白热凝胶和茁霉多糖凝胶没有形成规则的微观结构。