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全小麦固体制曲条件优化研究
引用本文:黄俊伟, 彭睆睆, 崔春, 王智荣. 全小麦固体制曲条件优化研究[J]. 食品工业科技, 2015, (24): 155-158. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.025
作者姓名:黄俊伟  彭睆睆  崔春  王智荣
作者单位:1.华南理工大学轻工与食品学院
摘    要:以米曲霉作为菌种,全小麦作为制曲基料,以成曲的中性和酸性蛋白酶活为评价指标,全面考察了米曲霉曲精种类、原料粗细度、曲料初始水分含量、制曲湿度、培养温度和培养时间对小麦曲蛋白酶活力的影响。研究结果表明:全小麦制曲的最优工艺为焙炒小麦粉碎过20目筛、曲料初始水分含量为51%、培养时间48 h、培养温度32℃,控湿制曲(即0~24 h湿度95%,24~36 h湿度90%,36~40 h湿度80%,40~44 h湿度70%)。最优条件下大曲的中性和酸性蛋白酶活分别高达1583 U/g干重和497 U/g干重,较本课题组此前研究的最优工艺中性和酸性蛋白酶活分别提高了12.75%和4.63%。本文获得的最优小麦曲制曲工艺,可为工业化制备新型小麦呈味基料和调味品提供实验依据。 

关 键 词:制曲  小麦  蛋白酶活
收稿时间:2014-04-15
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