大豆豆酪凝乳参数优化及质构的比较

以大豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得应用不同凝固剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)生产的大豆豆酪质构特性(硬度和黏附性)的差异。通过正交试验,对凝乳最佳温度、凝固剂最佳添加量、Ca Cl2的最佳添加量进行研究和探讨,进而对采用最优工艺参数生产的2类豆酪质构特性进行差异比较。结果表明:大豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.25%(活力为600 U/mg)、Ca Cl2添加量为0.08%;凝乳温度为55℃、菠萝蛋白酶添加量为0.50%(活力为300 U/mg)、Ca Cl2 0.08%。采用木瓜蛋白酶生产的大豆豆酪硬度比用菠萝蛋白酶生产的大123 g,用菠萝蛋白酶生产的大豆豆酪黏附性比用木瓜蛋白酶生产的大7 g·s。2类豆酪在凝乳工艺参数方面的差异,表现在凝乳温度及酶添加量不同,在质构特性方面的差异,表现在硬度和黏附性的不同。