腌制对低温保鲜草鱼片品质的影响

采用低盐腌制结合冷藏（0.5±0.5）℃或冻藏（-18±1）℃的方式对草鱼片进行保鲜,考察了低盐腌制对冷藏或冻藏草鱼片品质的影响。结果表明,腌制对冷藏和冻藏鱼片挥发性盐基氮（TVB-N）、色差、持水力和质构等指标都有显著影响（p<0.05）,对p H影响不大。腌制能够有效减缓冷藏鱼片质构劣化,减少汁液流失,提高持水力和抑制TVB-N的增加;而在鱼片冻藏过程中,腌制能够明显抑制汁液流失、提高持水力,改善鱼片质构品质,但对TVB-N的影响较小。在冷藏和冻藏情况下,腌制鱼片a*显著高于（p<0.05）未腌制鱼片,而L*、b*和白度略低于未腌制鱼片。