差示扫描量热法测定鸡肉、鱼肉食品加热终点温度

利用差示扫描量热法(DSC)对鸡肉、鱼肉的加热终点温度(EPT)进行检测。将一定体积(2.0cm×1.0 cm×1.0 cm)的肉块进行不同温度(鸡肉:50、60、70、75℃;鱼肉:45、55、65、70℃)的热处理,从中心取100.0 mg肉样(以生肉样为对照)进行DSC扫描。结果表明,新鲜未经热处理的生鸡肉样经扫描得到3个峰,其起始温度分别为50.34、60.10、70.60℃,变性焓分别为0.6557、0.1562、0.4131 J/g;生鱼肉样仅有2个峰,其起始温度分别为45.80℃和64.82℃,变性焓分别为0.7042、0.2845 J/g。随着热处理温度的升高,肉样峰对应的蛋白质的变性焓值逐渐降低且峰依次消失。当热处理温度达到75℃时,鸡肉样的3个峰完全消失;而热处理温度达到70℃时,鱼肉样的2个峰也完全消失。因此,75、70℃可分别用作鸡、鱼肉在实际加工中的安全加热终点温度。