大豆分离蛋白-多糖美拉德反应共聚物的制备及性能研究

以大豆分离蛋白(SPI)和海藻酸钠、壳聚糖、葡聚糖利用干法美拉德反应制备大豆分离蛋白-多糖共聚物,通过比较反应产物的接枝度、乳化活性和乳化稳定性,选取大豆分离蛋白-海藻酸钠共聚物,并对其制备条件进行研究。在单因素实验的基础上,以接枝度、乳化活性和乳化稳定性为评价指标,通过正交实验,确定大豆分离蛋白-海藻酸钠共聚物最佳制备条件为:糖蛋白比9:10,反应温度为68℃,反应时间24 h;最终得到共聚物的接枝度为27.2%,乳化活性提高了121%,乳化稳定性提高了255%。