电击晕对肉鸭屠宰品质的影响

以肉鸭胸肉和腿肉为研究对象,研究宰前电击晕对肉鸭屠宰品质的影响,以p H值(30 min和24 h)、肉色、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力作为评价指标。研究结果表明:电击处理对肉鸭的胸肉影响较大,使胸肉的p H值降低(p0.05),L*值增大(p0.05),加压失水率(p0.05)和蒸煮损失率(p0.05)减小,剪切力值增加(p0.05);电击处理使腿肉的p H值降低(p0.05),对腿肉肉色、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力值均无显著影响。