银杏花生乳的研究

以银杏和花生为主要原料,研究了银杏花生乳的加工工艺和配方。通过感官评定和正交试验研究了花生预处理条件及银杏花生乳的最佳配方。通过比较微波法、烘烤法、湿法3种预处理方式,确定花生用湿法去皮效果好。银杏花生乳生产工艺为:原料预处理、磨浆、调配、均质、过滤、灌装、杀菌、冷却。产品最佳配方为:银杏花生与水比例1:18,其中银杏与花生比例为1:6、糖6%、蔗糖酯与单甘酯(二者比例2:3)0.05%、羧甲基纤维素钠(CMC)0.30%、黄原胶0.03%。产品主要指标为:蛋白质≥0.8%,脂肪≥1.0%。