枸杞汁热处理过程中非酶褐变的研究 |
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引用本文: | 曲云卿,张同刚,刘威,刘敦华.枸杞汁热处理过程中非酶褐变的研究[J].食品科技,2015(4):112-117. |
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作者姓名: | 曲云卿 张同刚 刘威 刘敦华 |
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作者单位: | 宁夏大学农学院 |
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摘 要: | 枸杞在制汁过程中常发生非酶褐变,生成的黑褐色物质影响果汁的外观、颜色,降低果汁的品质。通过研究枸杞汁制汁过程中,随着加热温度的升高和加热时间的延长,枸杞汁的褐变度(BD)与其中化学成分(5-羟甲基糠醛、抗坏血酸、糖、总酚)含量的变化,根据其变化与反应动力学模型进行比对,并进行相关性分析。得到结论,枸杞汁在热加工加过程中,糖含量和总酚含量与BD相关性不显著,5-HMF含量与BD的关系为显著正相关,抗坏血酸含量与BD的关系为显著负相关。
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关 键 词: | 枸杞 非酶褐变 热处理 动力学 |
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