| 典型中华菜肴的真空冷冻干燥工艺研究 |
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| 引用本文： | 董铁有.典型中华菜肴的真空冷冻干燥工艺研究[J].中国食物与营养,2005(5):29-31. |
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| 作者姓名： | 董铁有 |
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| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院,洛阳,471003 |
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| 摘 要： | 以鱼香肉丝这一典型的中华菜肴为对象，研究其真空冷冻干燥工艺，进而开发中华菜肴式航天食品。通过正交实验求出了鱼香肉丝菜肴的最佳真空冷冻干燥工艺参数，即物料铺放厚度5mm、升华干燥的真空度140Pa、解析干燥的真空度50Pa、解析时加热板温度20℃。在此基础上求出的影响冷冻干燥工艺的主要因素的影响次序为：加热板温度、物料铺放厚度、升华压力和解析压力。同时还求出了其复水工艺参数，即，复水量为干制品的含水率的140％～150％，复水温度65～85℃，复水时间在20～50min左右最好。并通过本研究所建立的数学模型对鱼香肉丝的真空冷冻干燥时间进行了验证。
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| 关 键 词： | 真空冷冻干燥 菜肴 工艺研究 中华 冷冻干燥工艺 加热板温度 工艺参数 铺放厚度 航天食品 正交实验 升华干燥 解析干燥 干燥时间 数学模型 真空度 肉丝 20℃ 含水率 干制品 水温度 研究所 物料 压力 复水 |
The Research on the Vacuum Freeze-Drying Process of Typical Chinese Foods |
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