香酥鸡的制法

正制香酥鸡最好选肉鸡,笋鸡稍次。其做法大体可分三个步骤。腌先把收拾干净的鸡剁去爪、掌,去掉内脏,冲洗干净。准备适量的葱、姜、花椒、桂皮、大料、精盐、料酒、胡椒面等调料。蘸精盐在鸡身上搓擦一遍,胸脯、腿部肉厚要多搓一些精盐。在小盆里用料酒开少许胡椒面,把鸡、葱段、姜片,花椒、大料、桂皮同放入小盆里拌匀,将鸡腌4 h(中间要翻动几次)。蒸把腌好的鸡放入深盘内或小盆里(鸡脯向上,使其舒展不卷曲),将腌鸡用的葱、姜、花椒、大料,桂皮均匀地撒在鸡身上,然后放入屉中,用旺火蒸1 h左右,视鸡腿骨、肉分