| Maillard反应生成烤鱼味香精的研究 |
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| 引用本文： | 杨青,张志翔,李丹,官庭辉,万端极. Maillard反应生成烤鱼味香精的研究[J]. 中国调味品, 2011, 36(3) |
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| 作者姓名： | 杨青 张志翔 李丹 官庭辉 万端极 |
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| 作者单位： | 湖北工业大学,化学与环境工程学院,武汉,430068 |
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| 摘 要： | 研究以鱼废料通过酶解制得的低聚肽为主要原料,结合香菇精及其它前体物质通过Maillard反应制备烤鱼风味料。结果表明:在10 g低聚肽,1.5 g精氨酸,0.5 g维生素C,2.0 g木糖的100 mL反应液中,添加3.5 mL香菇精,在pH7.0,120℃,55 min的条件下可形成理想烤鱼味香精。
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| 关 键 词： | 低聚肽 Maillard反应 烤鱼味香精 |
Studies on the synthesis of grill fish flavor essence through maillard reaction |
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| YANG Qing,ZHANG Zhi-xiang,LI Dan,GUAN Ting-hui,WAN Duan-ji. Studies on the synthesis of grill fish flavor essence through maillard reaction[J]. China Condiment, 2011, 36(3) |
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| Authors: | YANG Qing ZHANG Zhi-xiang LI Dan GUAN Ting-hui WAN Duan-ji |
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| Affiliation: | YANG Qing,ZHANG Zhi-xiang,LI Dan,GUAN Ting-hui,WAN Duan-ji(Membrane Technology Research Institute of Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oligopeptide Maillard reaction grill fish flavor essence |
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