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| 菜肴调味的加减乘除 | |
| 引用本文： | 唐黎标.菜肴调味的加减乘除[J].上海调味品,2001(4). |
| 作者姓名： | 唐黎标 |
| 摘 要： | “味”和“调味”,是烹饪行业永久性的话题。“味”,《辞海》中的第一解释是“滋味;气味”。至于什么滋味,什么气味,《中国烹饪辞典》讲得很清楚,就是“指那些能引起食欲,使人们感到快感的滋味”,当然也包括除去那些人们不愿接受的恶味或气味。而所谓“调味”,全国统编烹饪技工教材《烹调技术》中说得最清楚:“去除异味,增进美味,确定口味”。由此看来,“调味”就是指菜肴在制作过程中,运用调味料在“火”的参与下,使主配料与调味料相互作用,调理出人们愿意接受 |
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