| 转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响 |
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| 引用本文： | 田少君,梁华民.转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响[J].中国油脂,2005,30(8):42-45. |
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| 作者姓名： | 田少君 梁华民 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,450052,郑州市嵩山南路140号 |
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| 基金项目： | 河南省高校杰出科研创新人才工程项目 |
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| 摘 要： | 以微生物来源的转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,主要考察了凝胶性的变化.结果显示,MTGase对SPI的凝胶性有明显的改善作用,且加酶量、pH、反应温度、底物蛋白浓度及反应时间均对凝胶性影响显著.改性SPI在加酶量为5 U/g、pH 8.0、反应温度为37℃、蛋白浓度为12%时凝胶性改善明显,随着MTGase作用时间的延长,SPI凝胶性也呈增加趋势.MTGase的作用使SPI凝胶的蛋白质分子间形成了空间的网络交错结构.
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 转谷氨酰胺酶 改性 聚合 凝胶性 |
| 文章编号： | 1003-7969(2005)08-0042-04 |
| 收稿时间： | 2005-02-07 |
| 修稿时间： | 2005年2月7日 |
Effect of microbial transglutaminase on gel property of soybean protein isolates |
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| TIAN Shao-jun,LIANG Hua-Min.Effect of microbial transglutaminase on gel property of soybean protein isolates[J].China Oils and Fats,2005,30(8):42-45. |
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| Authors: | TIAN Shao-jun LIANG Hua-Min |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean protein isolate transglutaminase modification polymerization gel property |
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