| 油炸过程中3种植物油脂肪酸组分含量及品质的变化 |
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| 引用本文： | 杨滢,陈奕,张志芳,聂少平,谢明勇.油炸过程中3种植物油脂肪酸组分含量及品质的变化[J].食品科学,2012,33(23):36-41. |
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| 作者姓名： | 杨滢 陈奕 张志芳 聂少平 谢明勇 |
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| 作者单位： | 南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家“973”计划项目(2012CB720805);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAK17B02) |
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| 摘 要： | 为研究油炸过程中大豆油、山茶油、棕榈油品质的变化,用国标法测定酸价和过氧化值,并利用高极性色谱柱CP-Sil 88对植物油中脂肪酸,特别是反式脂肪酸(TFA)组分和含量的变化进行分析。结果表明:顺式亚油酸(53.06%)、顺式油酸(82.26%)、棕榈酸(49.7%)分别是大豆油、山茶油、棕榈油中主要的脂肪酸。大豆油、棕榈油低温油炸时油脂中总TFA含量不会存在明显变化,平均为15.51mg/g和1.35mg/g。随着油炸时间延长,山茶油中反式油酸含量增加了63.82%。油炸过程中,3种植物油的酸价由高到低依次为山茶油>棕榈油>大豆油,大豆油和棕榈油的过氧化值先增大后减小。在8h连续使用时间内,酸价和过氧化值都未超过煎炸油的卫生标准。综合以上结果,棕榈油中总TFA含量最低,更适合于短时间循环使用的食品加工过程。
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| 关 键 词： | 油炸 酸价 过氧化值 反式脂肪酸 |
Changes in Fatty Acid Composition and Quality of Three Kinds of Vegetable Oils during Frying |
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| YANG Ying,CHEN Yi,ZHANG Zhi-fang,NIE Shao-ping,XIE Ming-yong.Changes in Fatty Acid Composition and Quality of Three Kinds of Vegetable Oils during Frying[J].Food Science,2012,33(23):36-41. |
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| Authors: | YANG Ying CHEN Yi ZHANG Zhi-fang NIE Shao-ping XIE Ming-yong |
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| Affiliation: | (State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frying acid value peroxide value trans fatty acid |
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