| 椪柑果醋液态发酵工艺及香气成分的GC-MS分析 |
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| 引用本文： | 曹雪丹,方修贵,赵凯. 椪柑果醋液态发酵工艺及香气成分的GC-MS分析[J]. 中国食品学报, 2015, 15(5) |
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| 作者姓名： | 曹雪丹 方修贵 赵凯 |
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| 作者单位： | 浙江省柑桔研究所 浙江台州318020 |
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| 摘 要： | 以椪柑为原料,通过正交试验设计研究酒精发酵和醋酸发酵的最优工艺。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定椪柑果醋中的挥发性风味物质,结果表明:椪柑果醋液态发酵最佳条件是:酿酒酵母添加量0.10%,发酵温度28℃,表观糖度18°Brix,醋酸接种量8%,发酵温度30℃,通气程度1/5。经GC-MS分析鉴定,液态发酵的椪柑果醋共含66种挥发性物质,其中乙酸是椪柑果醋中含量最高的挥发性成分,占风味总量的40.80%;酯类化合物是最主要的风味物质,占25.92%;柠烯是重要的特征香味组分,占2.74%。
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| 关 键 词： | 椪柑果醋 液态发酵 香气成分 固相微萃取 GC-MS |
Liquid Fermented Technology and Analysis of Flavor Components in Ponkan (Citrus reticulata Blanco) Vinegar by GC-MS |
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| Cao Xuedan,Fang Xiugui,Zhao Kai. Liquid Fermented Technology and Analysis of Flavor Components in Ponkan (Citrus reticulata Blanco) Vinegar by GC-MS[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2015, 15(5) |
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| Authors: | Cao Xuedan Fang Xiugui Zhao Kai |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ponkan vinegar liquid state fermentation aroma components SPME GC-MS |
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