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| 巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁挥发性成分及香味的影响 | |
| 引用本文： | 嵇海峰,倪辉,陈峰,蔡慧农,杨远帆,肖安风.巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁挥发性成分及香味的影响[J].中国食品学报,2015,15(5). |
| 作者姓名： | 嵇海峰 倪辉 陈峰 蔡慧农 杨远帆 肖安风 |
| 作者单位： | 1. 集美大学生物工程学院 厦门361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 厦门361021 2. 集美大学生物工程学院 厦门361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 厦门361021;克菜姆森大学食品营养与包装科学系 美国南卡罗莱娜州 克莱姆森29634 3. 集美大学生物工程学院 厦门361021;克菜姆森大学食品营养与包装科学系 美国南卡罗莱娜州 克莱姆森29634 4. 集美大学生物工程学院 厦门361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 厦门361021;厦门市食品与生物工程技术研究中心 厦门361021 |
| 摘 要： | 目的:分析琯溪蜜柚汁挥发性成分以及巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁香味的影响。方法:采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测新鲜琯溪蜜柚汁及巴氏灭菌后的琯溪蜜柚汁的挥发性成分。结果:在新鲜琯溪蜜柚汁中共检出27种挥发性成分,主要成分是正己醇(173.27μg/L)和反式-3-己烯-1-醇(88.41μg/L)。巴氏灭菌处理使琯溪蜜柚汁中新生成两种成分,即反式-3-戊烯-2-酮和苯乙醛。正己醛、反式-2-己烯醛、庚醛、辛醛、正辛醇、正式氧化芳樟醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇和壬醛的含量显著增加,2-甲基丁酸乙酯的含量显著减小。巴氏灭菌后,主要成分变为正己醇(182.43μg/L)和正式氧化芳樟醇(140.40μg/L)。通过计算和比较香气活性值,发现新鲜琯溪蜜柚汁的香气主要由蘑菇气味、蒸煮味、青草味和花香味等构成。巴氏灭菌琯溪蜜柚汁的总香气强度增加,花香味、青草味和蒸煮味强度提高。这些结果为阐明加工工艺对柚汁风味的影响提供了第1手资料。 |
| 关 键 词： | 气相色谱-质谱联用 琯溪蜜柚汁 挥发性成分 巴氏灭菌 |
Effects of Pasteurization on the Volatiles and Aroma of Guanxi Pummelo Juice |
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| Ji Haifeng,Ni Hui,Chen Feng,Cai Huinong,Yang Yuanfan,Xiao Anfeng.Effects of Pasteurization on the Volatiles and Aroma of Guanxi Pummelo Juice[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2015,15(5). | |
| Authors: | Ji Haifeng Ni Hui Chen Feng Cai Huinong Yang Yuanfan Xiao Anfeng |
| Abstract: | |
| Keywords: | gas chromatography-mass spectrometer Guanxi pummelo juice volatiles pasteurization |
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