| 不同粒度小麦粉的理化特性研究 |
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| 引用本文： | 杨艳虹,王秀忠,檀革宝,赵永峰. 不同粒度小麦粉的理化特性研究[J]. 西部粮油科技, 2009, 34(2): 19-22 |
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| 作者姓名： | 杨艳虹 王秀忠 檀革宝 赵永峰 |
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| 作者单位： | 杨艳虹,王秀忠,赵永峰(杭州恒天面粉集团有限公司,杭州,311215);檀革宝(沈阳香雪面粉股份有限公司,沈阳,110164) |
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| 摘 要： | 通过对不同研磨系统，相同研磨强度下不同粒度小麦粉的水分、灰分、白度、面筋、破损淀粉含量、粉质、拉伸特性，研究面粉粒度对面粉理化特性及流变学特性的影响。面粉在相同的研磨条件下，随着粒度的减小，其白度会增加，破损淀粉含量明显增加，吸水率随之提高，面团的流变学特性也会发生变化。而同一粒度下不同的研磨方式中，石磨的研磨强度较大，所以各方面指标也较特殊。
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| 关 键 词： | 小麦粉粒度 白度 面筋 蛋白质含量 面团的流变学特性 破损淀粉 |
Different Granularity Wheat Flour Physics and Chemistry Characteristic Research |
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