| 小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究 |
| |
| 引用本文： | 齐兵建.小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究[J].中国粮油学报,2004,19(3):21-25. |
| |
| 作者姓名： | 齐兵建 |
| |
| 作者单位： | 郑州工程学院,郑州,450052 |
| |
| 摘 要： | 对 39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究。结果表明 :小麦粉面筋含量与馒头的直径和体积高度相关 ;稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关 ;沉降值与馒头的高度和体积相关性显著。研究还发现 :面筋含量与面团质量具有一定的互补作用 ;蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值极显著相关 ,且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性。适合北方优质馒头所需馒头专用粉的品质指标为 :湿面筋含量2 8%～ 33% ,稳定时间 3～ 7min ,蠕变值 >10 0 0mm3/g ,SDS沉降值 >30mL。
|
| 关 键 词： | 小麦品种 面粉品质 馒头品质 湿面筋含量 稳定时间 沉降值 蠕变值 |
Study on the Relationship between Wheat Flour Quality and Northern-Style Steamed Bread Quality |
| |
| Qi Bingjian.Study on the Relationship between Wheat Flour Quality and Northern-Style Steamed Bread Quality[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2004,19(3):21-25. |
| |
| Authors: | Qi Bingjian |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | wheat flour quality northern-style steamed bread quality wet gluten content stability time sedimentation value creep value |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
