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煎炸油质量的监测技术
引用本文:
王虹.煎炸油质量的监测技术[J].食品科学,1989,10(2):45-48.
作者姓名:
王虹
摘 要:
油炸是食品加工中最常用的过程之一。油炸可获得合乎需要的质地和香味。但当油在暴露于空气的高温下反复使用时,会发生热氧化变质。煎炸油的剧烈分解不仅危极油炸食品的质量,还形成一个对人体健康和营养不利的潜在源。本工作的目的是研究出一种监测煎炸油质量的技术。经过努力,找到了一种不会因冲淡而受影响的监测技术,因为常常需要用新鲜油的补给来改善油的变质程度。
关 键 词:
煎炸油
极性化合物
新鲜油
玉米油
监测技术
高聚物
单聚物
油炸时间
质量
油炸食品
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