缩短麦汁煮沸工艺时间是提高啤酒质量的一个关键 |
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引用本文: | 陆雷.缩短麦汁煮沸工艺时间是提高啤酒质量的一个关键[J].酿酒,1991(5):6-8. |
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作者姓名: | 陆雷 |
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作者单位: | 安徽怀远县啤酒厂 |
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摘 要: | 一缩短煮沸时间对蛋白质凝固析出的影响煮沸时麦汁中一般只析出40~60%蛋白质,生成的热凝固物可达500mg/1(干物质)左右。蛋白质的凝固析出,还取决于麦芽的溶解度、麦汁pH值、煮沸运动、热的传递和煮沸强度等众多因素。缩短煮沸时间,有利于最大限度沉淀蛋白质,提高产品质量。下表是我们使用不同煮沸时间得出的麦汁中氮组分值(酒花加量0.1%,其他条件相同)。
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关 键 词: | 啤酒 质量 麦汁 煮沸时间 |
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