| 面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘亚楠,王晓曦,董秋晨.面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响[J].粮食与饲料工业,2012(10). |
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| 作者姓名： | 刘亚楠 王晓曦 董秋晨 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052 |
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| 基金项目： | 国家小麦产业技术体系建设专项 |
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| 摘 要： | 采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响.结果显示,添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性；冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周.电镜实验证明,添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团；冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰；冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜.
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| 关 键 词： | 小麦粉 面筋蛋白 冷冻面团 馒头 质构 扫描电镜 |
Effects of gluten protein on microstructure of frozen dough and the quality of steamed bread |
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| Liu Yanan
,
Wang Xiaoxi
,
Dong Qiuchen.Effects of gluten protein on microstructure of frozen dough and the quality of steamed bread[J].Cereal & Feed Industry,2012(10). |
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| Authors: | Liu Yanan Wang Xiaoxi Dong Qiuchen |
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| Abstract: | |
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