| 功能性红曲酒酿造工艺研究 |
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| 引用本文： | 王龙,朱正军,饶铖乐,吕静锋,陈茂彬. 功能性红曲酒酿造工艺研究[J]. 酿酒科技, 2013, 0(7) |
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| 作者姓名： | 王龙 朱正军 饶铖乐 吕静锋 陈茂彬 |
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| 作者单位： | 1. 发酵工程教育部重点实验室,湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉430068
2. 浙江厨工酿造有限公司,浙江温州,437000 |
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| 摘 要： | 以梅州产晚籼米为原料,采用纯种功能性红曲及黄酒酵母生产保健红曲酒,并初步优化其酿造工艺.结果表明,采用纯种固态曲所酿酒液虽比液态曲在外观及口感上稍差,但功能物MonacolinK的积累却高很多,达到56.68 mg/L.其中生产红曲酒的酿造工艺为:晚籼米100 g,料水比1∶1,耐高温α-淀粉酶0.07 mL,糖化酶0.05 mL,糖化180m in,纯种固态红曲15g,黄酒酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为17d.所得红曲酒色泽红润,低度淡雅,口感适宜.
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| 关 键 词： | 红曲酒 功能性红曲 Monacolin K |
Study on the Production Techniques of Functional Monascus Wine |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | functional monascus wine functional red rice Monacolin K |
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