大米蛋白酶解产物的发泡性能

本文用1．398中性蛋白酶水解大米糖糟中的蛋白质，规定了酶解时间、酶的用量对大米蛋白水解物发泡性能的影响，根据样品的水解度与发泡性能的对应值，分析了大米蛋白水解度与发泡性能的关系，证明控制9．0％的水解度可得到最好的发泡性能。