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| 薯类淀粉对面团流变特性的影响 | |
| 引用本文： | 陆启玉,尉新颖,王留留.薯类淀粉对面团流变特性的影响[J].粮油加工,2009(3):79-81. |
| 作者姓名： | 陆启玉 尉新颖 王留留 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 本研究以100g小麦面粉为原料，利用面粉重组的方法，在保持面粉中其他成分不变的情况下．配成不同淀粉含量的样品，研究了小麦粉中加入不同量的薯类淀粉对面团流变学特性的影响。结果表明，添加薯类淀粉会影响面团的流变学特性，当淀粉添加量依次为0g、2g、5g、9g、14g、20g时，面团的形成时间减小，弱化度增大，粉质质量指数减小，最大抗延伸阻力降低，延伸度先增加后减小，拉伸比值先减小后增大。 |
| 关 键 词： | 淀粉含量 重组 面团流变学特性 |
The Effection of Potato Starches on the Rheological Characterristics of Wheat Flour Dough |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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