| 酒用干酵母对特香型白酒风味风格的影响 |
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| 引用本文： | 余伟民,陈飞,曾婷婷,吴生文,林培. 酒用干酵母对特香型白酒风味风格的影响[J]. 酿酒科技, 2013, 0(6) |
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| 作者姓名： | 余伟民 陈飞 曾婷婷 吴生文 林培 |
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| 作者单位： | 四特酒有限责任公司,江西樟树,331200 |
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| 摘 要： | 酒用干酵母具有耐酸高、提高出酒率、缩短发酵周期、节能降耗、提高设备利用率等特点.在特香型白酒酒醅发酵过程中添加酒用干酵母,考察其对发酵所产特香型白酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其酒体风格的影响.研究结果表明,白酒产量显著提高,最高出酒率可达65％；总酸、总酯含量有小幅下降；各酸酯含量均有下降,丙酸乙酯例外；甲醇、正丙醇、异丁醇增加,异戊醇、正己醇减少；乙醛、乙缩醛有所增加,异戊醛、糠醛含量下降；不会改变特香型白酒的风味、风格,酒体醇厚,诸香协调,回味较长.
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| 关 键 词： | 酒用干酵母 特香型白酒 风味 风格 |
Effects of Alcohol Dry Yeast on the Style and the Flavor of Site-flavor Liquor |
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| Keywords: | alcohol dry yeast Site-flavor liquor flavor style |
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