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| 啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响 | |
| 引用本文： | 姜甜,董建军,单连菊,郑飞云,李崎,顾国贤.啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响[J].食品工业科技,2009(3). |
| 作者姓名： | 姜甜 董建军 单连菊 郑飞云 李崎 顾国贤 |
| 作者单位： | 1. 江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室,江苏无锡,214122 2. 青岛啤酒股份有限公司科研中心,山东青岛,266101 3. 江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室,江苏无锡,214122 |
| 摘 要： | 醇水饮料中易于形成各种氧键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究.乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化.啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%-40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合.相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小.啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡-增强-平衡-增强-极点-减弱-平衡的变化过程.水化14h左右达到极点. |
| 关 键 词： | 啤酒 氢键 乙醇-水 |
Influence of high gravity brewing dilution on hydrogen bonding |
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| JIANG Tian,DONG Jian-jun,SHAN Lian-ju,ZHENG Fei-yun,LI Qi,GU Guo-xian.Influence of high gravity brewing dilution on hydrogen bonding[J].Science and Technology of Food Industry,2009(3). | |
| Authors: | JIANG Tian DONG Jian-jun SHAN Lian-ju ZHENG Fei-yun LI Qi GU Guo-xian |
| Abstract: | |
| Keywords: | H-NMR |
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