干辣椒节炒制工艺优化研究

以公司采购的山东产地干小椒为实验材料,对该品种小椒切节炒制工艺进行优化。首先,通过单因素实验研究炒制温度、炒制时间对小椒节炒制质量的影响;并在炒制温度和炒制时间实验基础上进行不同烘制和炒制方式的优化实验,以确定最优的烘制工艺和炒制方式。结果表明,干小椒于90℃炒制50min质量最好;小椒切节后烘15min后关火烘制15min,分离去籽,利用滚筒电炒锅间断炒制方式,先于90℃炒制20min,冷却至常温;再于80℃炒制20min,冷却至常温,75℃炒制10min质量最好,炒制的小椒节水分含量为1.85%,色度红值为10.8,辣椒素含量为0.658g/kg,色泽红亮,香味浓郁。