超微粉碎-酶法改性枣渣膳食纤维工艺优化

采用超微粉碎联合纤维素酶改性红枣果渣膳食纤维,探讨改性对枣渣膳食纤维SDF得率、持水力和吸附胆酸钠能力的影响。在单因素试验的基础上,以SDF得率为响应值,利用响应面法优化改性条件。结果表明:超微粉碎联合纤维素酶改性最佳工艺条件为超微粉碎10s,0.34%纤维素酶在pH 4.86,49℃下酶解1.43h,SDF得率为15.47%±0.37%,与模型预测值15.76%较为一致,将改性枣渣膳食纤维添加于果冻制作的成品呈红棕色,酸甜可口,弹性、咀嚼性与凝聚性适中,感官品质良好。