~(60)Co-γ射线辐照保鲜红酸汤效果评价及其品质变化研究

采用剂量为0,2,4,6,8kGy的~(60)Co-γ射线对红酸汤进行辐照处理,通过对处理前后样品的风味差异、微观结构、微生物数量及营养成分等进行分析,对红酸汤辐照保鲜效果及其前后品质变化情况进行研究。结果表明:当剂量低于6kGy时,辐照对红酸汤样品的风味及微观结构无明显影响。微生物对辐照处理较为敏感,当辐照剂量为2kGy时,菌落总数、乳酸菌、霉菌及酵母菌数量分别为3.66×10~4,2.15×10~3,2.15×10~3 CFU/25g,远低于未辐照样品中对应的微生物数量,且当储藏期为12个月时试验组样品的微生物数量均保持在较低水平。对乳酸、醋酸、抗坏血酸、番茄红素和氨基酸态氮而言,辐照前后其含量无显著差异。