甜豆瓣发酵过程中关键控制指标研究

研究甜豆瓣自然发酵过程中总酸、氨基酸态氮、发酵液pH值、发酵液盐分、水分含量的变化。豆瓣胚氨基酸态氮含量由0.37g/100g上升到(0.73±0.03)g/100g,豆瓣胚总酸含量由0.47g/100g上升到(1.8±0.1)g/100g,发酵液pH值开始时为6～7,发酵过程中随着总酸波动,发酵成熟后pH值降低至4.3±0.1。将检测的理化指标与感官评分进行相关性分析,确定判断甜豆瓣发酵成熟的关键指标分别是氨基酸态氮、总酸、发酵液pH值。