鲍鱼蒸煮液制备海鲜风味基料及其风味成分的分析

以鲍鱼蒸煮液为反应基料,通过美拉德反应制备海鲜风味基料,首先对鲍鱼蒸煮液中的多肽含量及游离氨基酸进行测定;然后以感官品质为评价指标,通过进行单因素试验和正交试验研究了氨基酸及反应条件对海鲜风味基料品质的影响,确定了最佳工艺条件为:反应pH 8.0、精氨酸添加量0.4%、甘氨酸添加量1.5%、半胱氨酸添加量0.16%、葡萄糖6.0%、组氨酸1.2%、反应时间75min、反应温度110℃;最后通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对最优实验结果的风味成分进行分析,共检测出挥发性物质60种,得到的海鲜风味基料具有良好品质。