有机酸对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用 |
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作者姓名: | 肖付才 刘凯 陈凤仪 李二虎 |
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作者单位: | 1. 许昌职业技术学院园林与食品工程学院;2. 华中农业大学食品科学技术学院 |
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基金项目: | 国家自然科学基金面上项目(31771947); |
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摘 要: | 从理化、微生物、亚硝酸盐、生物胺及感官等方面探究了有机酸对泡菜品质的影响。结果表明:与对照组相比,添加1%柠檬酸、1%苹果酸和1%乳酸快速降低了泡菜的pH值,显著增加了总酸含量,显著降低了泡菜的亚硝酸盐和生物胺含量。添加有机酸组氨基酸态氮的平均含量为0.13g/kg,与对照组差异不显著。感官分析表明,1%柠檬酸处理泡菜的整体可接受性评分最高。
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关 键 词: | 泡菜 有机酸 亚硝酸盐 生物胺 |
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