|
|||||
|
|
| 芙蓉菜及其制作要点 | |
| 作者姓名： | 张更秋 |
| 摘 要： | 这里的芙蓉是指水芙蓉，它是荷花的别称，常见的多为白色，具有清新高雅、出淤泥而不染的品格。芙蓉菜是以蛋清为主要辅料制成的菜肴，不仅质嫩、味清鲜，且色白如芙蓉，人们便称之为芙蓉菜。芙蓉菜品种繁多，制法各具特色，各地对美蓉菜的分类也有较大差异，下面仅根据蛋清不同的使用方法分述如下：一、蛋清茸泥类：这是芙蓉菜中最基本的一类。其制法通常是将鲜嫩的荤素原料剁成极细的茸泥，加入精盐、味精、清汤、水淀粉和蛋清调匀，然后烹调成菜。常见的成熟方法有三种：一是主料过油法，如浙江的芙蓉鱼片，是将鲜活白链鱼肉剁成尊，加入… |
| 关 键 词： | 芙蓉菜 烹饪法 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ | |