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| 理论联系实际的淮扬菜烹调大师——记北京饭店行政总厨郑秀生 | |
| 引用本文： | 郭庆瑞.理论联系实际的淮扬菜烹调大师——记北京饭店行政总厨郑秀生[J].中国食品,2004(7):8-19. |
| 作者姓名： | 郭庆瑞 |
| 摘 要： | 细致入微的厨艺经 2004年2月12日，在北京烹饪协会举办的“北京烹饪名师、大师实际操作考试讲评会”上，北京饭店行政总厨、北京特级烹饪大师郑秀生讲：什么是10人量，一般的说10人量，是有基本标准的。例如：冬笋肉丝，传统10人量，主料肉丝600克，配料冬笋250克，经加工成菜品后损失5—10％，上浆过油熟后装入1尺盘中，菜品充实饱满，肉丝均匀表面光滑，口感滑嫩鲜香，呈现一盘完美菜肴。过去小份例 |
| 关 键 词： | 北京饭店 行政总厨 郑秀生 厨艺 |
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