| 发酵生产鱼酱油过程中生化特性研究 |
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| 引用本文： | 吕英涛,周明明,徐 伟,张媛媛,薛长湖.发酵生产鱼酱油过程中生化特性研究[J].食品科学,2009,30(9):140-143. |
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| 作者姓名： | 吕英涛 周明明 徐 伟 张媛媛 薛长湖 |
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| 作者单位： | 1.青岛科技大学化工学院 2.中国海洋大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 山东省自然科学基金项目(Y2007C176;Y2007C175) 山东省教育厅科技计划项目(J07YC08) 青岛科技大学科研启动基金项目(0022213) |
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| 摘 要： | 对鱿鱼加工过程中副产物进行回收利用，不仅提高鱿鱼的经济价值，还可以减少副产物引起的环境污染。本研究采用三种工艺条件利用鱿鱼加工副产物发酵生产鱼酱油，测定了发酵过程中总氮、总酸、氮转化率、pH值、氨基态氮、挥发性盐基氮(T-VBN)和蛋白酶活的变化情况，并对产品进行了感官评价。结果表明，发酵过程中总氮、氮转化率、氨基态氮和T-VBN不断增加，而pH值、总酸和蛋白酶活在发酵的不同阶段呈现不同的变化趋势，并且获得的鱼酱油风味鲜美，没有任何不良风味。
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| 关 键 词： | 鱿鱼 鱼酱油 发酵 生化特性 |
| 收稿时间： | 2008-09-04 |
Changes in Biochemical Characteristics of Fish Sauce during Fermentation Process |
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| LU Ying-tao ZHOU Ming-ming XU Wei ZHANG Yuan-yuan XUE Chang-hu.Changes in Biochemical Characteristics of Fish Sauce during Fermentation Process[J].Food Science,2009,30(9):140-143. |
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| Authors: | LU Ying-tao ZHOU Ming-ming XU Wei ZHANG Yuan-yuan XUE Chang-hu |
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| Affiliation: | 1.College of Chemical Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao 266042, China
2.College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | squid fish sauce fermentation biochemical characteristics |
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