| 小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究 |
| |
| 引用本文： | 张影全,孔雁,邢亚楠,唐娜,魏益民.小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究[J].中国粮油学报,2017,32(7):14-20. |
| |
| 作者姓名： | 张影全 孔雁 邢亚楠 唐娜 魏益民 |
| |
| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,中国农业科学院,中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室 |
| |
| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070），现代农业产业技术体系建设专项（CARS-03），中国农业科学院科技创新工程 |
| |
| 摘 要： | 为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感官特性。结果表明,容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面"制作过程评价总分"和产品"感官评价总分"均呈显著或极显著正相关,籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与"感官评价总分"呈极显著负相关。优质兰州拉面小麦品种或拉面专用粉应具有较高的容重、较高的籽粒色泽b*值,适中的籽粒蛋白质含量和湿面筋含量,以及中等强度的拉伸能量。
|
| 关 键 词： | 小麦 籽粒性状 蛋白质特性 兰州拉面 感官质量 |
| 收稿时间： | 2016/1/10 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/5/23 0:00:00 |
Study on the Relationship between Wheat Kernel Quality Properties and Lanzhou Hand-extend Noodle Quality |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | wheat kernel quality protein quality Lanzhou Hand-extended Noodles sensory quality |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国粮油学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国粮油学报》下载全文 |
|
