| 单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 谢新华,朱鸿帅,宋一诺,贺平,张建林,郭耿锐,常晓红.单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响[J].中国粮油学报,2017,32(7):55-59. |
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| 作者姓名： | 谢新华 朱鸿帅 宋一诺 贺平 张建林 郭耿锐 常晓红 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南众品食业股份有限公司,河南众品食业股份有限公司,1 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（面上项目，重点项目，重大项目） |
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| 摘 要： | 为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性,研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构、热力学特性及质构特性的影响。结果表明,X-射线衍射图显示样品中含有V-型结晶结构,说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉-单甘酯复合物;差示扫描量热仪测定显示,淀粉凝胶样品含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-单甘酯复合物的熔融峰,复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓;经过5次冻融循环,小麦淀粉凝胶中淀粉分子发生了重结晶,淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%,而添加单甘酯形成复合物的淀粉凝胶结晶度从13.98%增大至17.35%;随着冻融循环增加,小麦淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加显著大于含复合物淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加,并且小麦淀粉凝胶硬度显著大于含复合物淀粉凝胶硬度。说明单甘酯与淀粉形成复合物能提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性。
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| 关 键 词： | 小麦淀粉 单硬脂酸甘油酯 冻融稳定性 |
| 收稿时间： | 2016/2/23 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/5/16 0:00:00 |
Effect of Monostearin on Freeze-thaw Stability of Wheat Starch Gels |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Wheat starch monostearin freeze-thaw stability |
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